Reconozco que había un tipo de comida que ansiaba volver a paladear tras estar fuera de las pistas por casi 10 meses. El sushi. Y claro, con tu compañera embarazada y con prohibición de comer mariscos y pescados crudos, la tentación era alta y la espera tan larga como una eternidad.

La suerte, las redes sociales y la inesperada y grata disposición del Chef Ejecutivo de Sushi House, Sebastián Pincheira, hicieron que el regreso fuera justamente en esta franquicia y no en otros lugares a los que frecuento más seguido. La ocasión fue también de lujo: el estreno de la carta de invierno.

Sushi House destaca a pesar de su masividad

En un mercado donde el sushi se ha vuelto un commodity, donde se levantan y caen como callampas restaurantes que se esmeran por hacer los mismos rolls, donde ya no existe una importante diferencia y donde los más caros, finos y apreciados muestran una nula capacidad de reinventarse, de atreverse o de innovar, el mercado de la comida japonesa está viviendo un apogeo donde muchos esperan que en algún momento, se queden los que valen la pena y se vayan los que no aportan nada.

Sushi House está entre los primeros. Tiene una historia de 10 años en el mercado, 16 locales y una presencia importante gracias al control de la familia Ventura. ¿Es suficiente? Sólo si es posible mantener, acrecentar y fidelizar a la clientela.

La carta de esta cadena ha logrado expandirse año a año. Hace media década no tenía más de 10 rolls, 5 platos calientes y una atención esmerada, pero algo deficiente. Hoy cuenta con una veintena de platos, nuevos estilos en comidas calientes y ganas de seguir avanzando.

La nueva apuesta de invierno, en palabras de Pincheira “la hemos estado practicando con los jefes de barras de los locales por casi 3 meses y costó mucho diseñarla ya que queríamos ser innovadores”. Y parece que es así.

Para poder apreciar con clase la carta tuvimos la oportunidad de comer de la mano del propio Sebastián Pincheira el sábado 10 de julio y al día siguiente, a la hora de almuerzo con Kenji Kojatsu a la cabeza. Acá los resultados

Apetizer

Nigiri Surprise: 4 bocados sugerentes de salmón fresco, rellenos con una pasta hecha en casa a base de kanikama. Se nota la presencia de un poco de mayonesa, queso crema y aderezos. Guardando las proporciones, tiene un leve parecido a una americana hecha en casa. La combinación de sabor es divertida y resulta una entrada especial para los que se inician en el mundo del sushi.

Appetizer Kikkei: Rollitos envueltos en papel de arroz, que contienen pepino, lechuga, algo de salmón, cebollín y masago. Su salsa tiene mucho de la que acompaña al Nigiri Surprise. Definitivamente una sorpresa agradable al paladar, sorprendente en su presentación, interesante de probar y posiblemente un plato para repetirse un poco más seguido. La salsa acebichada que lo acompaña, podría estar un poco más cítrica para destacar el mix de sabores, pero en general, la apuesta es una de las más sabrosas de esa zona de la carta.

Sashimi: Algo que en su momento pude discutir con el Chef Ejecutivo de Sushi House. Creo que para destacar como un restaurant de excelencia, es imprescindible ampliar la oferta de pescados y también mostrarlos en la carta. El pulpo, la reineta, el atún y el salmón no son suficientes. Son gustos estandarizados que entiendo que tienen una salida asegurada, pero sería interesante ver a futuro otros pescados que nos permita disfrutar de la esencia de comer sushi, que destaca la frescura y los sabores saturados de los diferentes frutos del mar. Posiblemente jamás veamos Hirame en Santiago, pero de vez en cuando, el lenguado, el róbalo y (lea bien), hasta el jurel -uno de los más apetecidos en Japón al dejarlo macerar levemente en limón y vinagre de arroz y servido en corte tradicional basado en Hirazukuri-, serán bienvenidos en una zona de la carta donde falta mucho por explorar. Esto también va en relación a la calidad del corte de cada pieza de pescado que muchas veces deja que desear.

Rolls hasta el infinito

Acá algunas alusiones de las invenciones de Sebastián Pincheira y que valen la pena de ser degustadas.

Volcano: Una de las novedades de la carta de invierno. Camarón, queso mozzarela fundido, cebollín, envuelto en crocante de salmón. Lo probamos el segundo día y diría que es muy atrevido, muy marcado por la fuerte presencia salina y dejos de yodo del salmón secado, pero una obra de arte al paladar. Sencillamente lo amarás o no lo volverás a tocar. Lo que sí, es imperdonable no probarlo. Muy atrevido y una gran invención.

Crispy: Camarón apanado en sésamo, queso crema, salmón, cebollín y envuelto en trazas de crocante crispy tempura. Sabroso, marcado y a pesar de queso crema, se notan muy bien los sabores. El tempura no destruye la armonía interna y la genialidad del sésamo como base para el crocante, lo convierten en uno de mis nuevos preferidos.

Kunsei: Roll envuelto en papel de arroz, con salmón ahumado, sésamo, queso crema y lechuga. Ex profeso solicité cambiar el salmón ahumado por el tradicional. Sebastián dejó trazas del ahumado para que no perdiéramos la intención del diseño original. Sabroso, fino, cítrico, fresco, muy fresco. Para repetirse varias veces y sin culpa. Muy similar al que he probado varias veces en Hanabi, el Vietnam Roll, pero acá no hay exceso de vinagre de arroz.

El resultado

Gratificante, esperanzador y refrescante. Una luz de renovación en una industria estandarizada, aburrida y que apuesta a irse a la segura con combinaciones que no hacen más que llenar estómagos, más que agradar y ayudar a encontrar nuevos sabores y placeres. Sebastián Pincheira está luchando por hacerlo y, además, se preocupa por detalles como el mejorar la calidad de la cocción del arroz y su compactación, la preparación del mismo al acidificarlo un poco más para eliminar el molesto sabor a almidón y también, generando un cambio radical en la forma en cómo eres recibido y atendido en el local. La carta de este invierno sufrió varias modificaciones con respecto a la anterior y creo que en general es para mejor. Los aires frescos que imprime y la intención de diferenciarse, bien valen la pena para hacer una parada más seguido por los locales.

Pincheira sabe que no todas las barras de Sushi House son iguales, pero al estar visitando y cocinando constantemente para sus comensales, hace la diferencia y coloca el ejemplo para otros Chefs Ejecutivos, que muchas veces se quedan tras el escritorio planificando y no en la cocina enseñando. Mi elección, al menos durante los siguientes 2 meses que durará la adaptación de la nueva carta en los locales, será visitar los ubicados en Vitacura 5293 y Rosario Norte 530. Tienen excelente barras.

Cosas a mejorar: La carta de postres, que definitivamente debe ser más variada y atrevida. Náyade Jorquera de Hanami (Enjoy) lo sabe perfectamente, y excedió los límites fabricando un helado artesanal basado en Lychees y otros platos que hacen alusión a la cocina molecular.

También (e insistiré en la majadería), que es necesario mejorar sustancialmente la carta de sashimi y también, los cortes de los mismos, que no deben depender del ancho o alto del pescado que te vaya quedando en la barra.

Independiente de lo anterior, sorprendido, gratamente sorprendido en los pasos que da Sebastián a la cabeza de Sushi House y por lo mismo, siga sus comentarios en www.twitter.com/chef_ejecutivo, para saber dónde estará el fin de semana. Comer de su mano es otra cosa.

Felicitaciones.

Ficha:

Chef: Sebastián Pincheira
Calificación: 4.2 (de 1 a 5)
Ubicación: Avenida Vitacura 5293 (más locales en www.sushihouse.cl)
Fono: +56-2- 247 9200
Descuentos y convenios: 35% en pedidos para retirar en el local a la hora de almuerzo, 25% en el consumo al almuerzo, 25% con tarjeta Club de Lectores La Tercera
Fecha de la visita: sábado 10 de julio y domingo 11 de julio de 2010